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>> Gastronomia Veneziana

L’origine della tradizione alimentare veneziana prende avvio dall’insediamento dei veneti in laguna, sfuggiti alle orde barbariche. Fonte principale del nutrimento era il mare; il litorale offriva uccelli e animali selvatici da cacciare, nelle isole crescevano il ortaggi, mentre dall’Oriente giungevano gli esotici aromi delle spezie. Così ancora oggi la caratteristica peculiare della cucina veneziana è la sua varietà e creatività, soprattutto nei piatti a base di pesce. Ecco di seguito un elenco dei principali piatti.

Pesse in saor: sarde (oppure alici, passere, sogliole o anguille) fritte e lasciate a marinare per alcuni giorni in un intingolo di cipolle e aceto.

Molluschi e crostacei bolliti:
“folpeti” (polipetti), moscardini, “latti de sepa” (uova di seppia), “canoce” (cicale di mare) e “granseola” (granchio di notevoli dimensioni) presentati con un battuto di olio, aglio e prezzemolo.

Cappe, capparossoi (vongole), canestrei (ventagli), peoci (cozze):
molluschi fatti saltare in padella.

Bovoetti:
lumachine di terra bollite e insaporite con aglio olio e prezzemolo.

Baccalà mantecato:
crema bianca ottenuta dalla mantecazione dello stoccafisso bollito, con aglio e olio. Ottimo sulla polenta.

Risi e bisi:
risotto con i piselli, il cui brodo di cottura è ottenuto con i bacelli.

Risi e suca baruca:
risotto con la zucca verde ridotta in crema.

Risotto de gò (ghiozzi):
preparato con il brodo dei pesciolini senza la testa e li interiora, con l’aggiunta finale, dopo una accurata setacciatura, dei pesci.

Bigoi in salsa:
spaghetti di farina integrale conditi con un sugo di acciughe dissalate.

Bigoi co l’anara:
spaghetti lessati nel brodo dell’anatra (utilizzato come secondo piatto) conditi con le frattaglie passate con burro e salvia.

Pasta col nero de sepa:
pasta (solitamente spaghetti) condita con un sugo ottenuto con pezzi di seppia e il sacchetto del nero.

Pasta e fasioi (pasta e fagioli):
un classico della cucina veneta e soggetto a innumerevoli varianti. È una minestra cremosa a base di fagioli, molto gustosa e nutriente.

Bisato sull’ara:
anguilla cucinata in forno in un letto di abbondanti foglie di alloro.

Bisato in umido:
anguilla stufata in sugo di pomodoro.

Bisato fritto:
cottura dell’anguilla riservata agli esemplari più giovani (detti “stringhe”).

Fegato alla veneziana:
fettine di fegato cotte in un battuto di burro, olio, cipolla e salvia ravvivato con vino.

Oca arrosta:
classico piatto riservato alle grandi occasioni dell’inverno. L’oca viene fatta prima bollire e poi arrostita in forno.

Fondi di carciofo:
cuori di carciofo prima bolliti poi rosolati e conditi con aglio e prezzemolo.

Castraure:
sono le spuntature della pianta giovane dei carciofi, impanate e fritte.

Fiori de suca:
fiori di zucca impanati e fritti; possono essere anche ripieni con formaggio o carne tritata.

Segoe in dolcegarbo:
cipolline in agrodolce, cucinate in acqua, aceto e zucchero.

 

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